Wein und Speisen 

Auch wenn heute immer mehr Weinfreunde bei der Zusammenstellung von Weinen und Speisen zunehmend nach ihrem individuellen Geschmack vorgehen, gelten doch nach wie vor gewisse grundsätzliche Empfehlungen. Sie besagen folgendes: Weißer Wein passt zu Fisch und hellem Fleisch; Roter Wein zu Käse und dunklem Fleisch und süßer Wein zum Dessert. Doch selbst bei Beachtung dieser Regeln gibt es niemals nur einen einzigen Wein zu einem Gericht. Meist passen zu jeder Speise viele verschiedene Weine eines ähnlichen Typs. So ist die Festlegung auf einen bestimmten Wein weitgehend Geschmackssache. Um sich einen Überblick über die vielfältigen Kombinationsmöglichkeiten von Weinen und Speisen zu verschaffen, bietet sich daher an, ähnliche Weine zu Gruppen zusammenzufassen.   Schaumweine  Trockene Schaumweine wie Sekt, Champagner, Crèmant, Prosecco oder Cava sind ideale Aperitifs. Man kann sie jedoch auch zu vielen Vorspeisen, Fischgerichten und Meeresfrüchten beibehalten. Halbtrockene oder liebliche Schaumweine passen hingegen besser zu leichten Desserts. Ideal ist eine Kombination mit nicht zu säurereichen Früchten, damit auch die prickelnde Säure der Weine gut zur Geltung kommt. Desserts auf Schokoladenbasis sind nicht zu empfehlen, da sie mit ihrer Säure die Schaumweine geradezu „erschlagen“. Leichte, trockene Weissweine  Ebenso wie trockene Schaumweine eignen sich auch leichte, blumige und trockene Weissweine ideal als Aperitifs. Noch besser jedoch begleiten sie vegetarische Vorspeisen und delikate Fischgerichte. Feine Gemüse wie Spargel oder Broccoli passen genauso gut zu diesen Weinen wie milde Käsesorten. Hervorragende Vertreter dieser Gruppe sind Rieslinge von der Mosel - Muscadet von der Loire, die meisten norditalienischen Weißweine sowie die Albarinos aus Spanien und die Vinhos Verdes aus Portugal.  Körperreiche, gehaltvolle Weissweine   Zu dieser Gruppe von Weinen gehören Rieslinge aus dem Rheingau oder der Pfalz, Franken, Silvaner, Chardonnay-Weine aus Frankreich und Übersee, weiße Rioja-Weine sowie die meisten süditalienischen Weißweine. Sie passen genauso zu Fisch und Meeresfrüchten wie zu vegetarischen Gerichten, hellem Fleisch und Geflügelgerichten. Schließlich sind sie ein Genuss zu Camembert. Rosèweine  Die meisten Rosèweine sind leicht, fruchtig und säurebetont. Vor allem leichte Rosès aus Deutschland, dem Elsass und Norditalien können gut als Aperitifs und zu kräftigeren Vorspeisen genossen werden. Körperreiche Rosès aus Südfrankreich, Spanien oder Süditalien sind ideale Begleiter von gebratenem Geflügel, deftigen Eintöpfen und gut gewürzten Fleischgerichten.  Jugendliche, fruchtige Rotweine   Fruchtige, jung zu trinkende Rotweine passen zu Carpaccio, leichten Eintöpfen und aromatischen Käsesorten. Dazu gehören deutsche Dornfelder-, Trollinger- und Portugieser-Rotweine, Bardolino und Valpolicella aus Venetien, spanische Rotweine ohne Fassausbau sowie Beaujolais und die zahlreichen roten Primeur-Weine.   Körperreiche, kräftige Rotweine Zu dieser großen Gruppe zählen die meisten deutschen Spätburgunder, Mittelklasse-Weine aus dem Burgund, aus Bordeaux und von der Rhone, spanische Riservas, italienische Spitzen-Barberas und Chianti-Riservas sowie die besseren Rotweine aus Süditalien, Griechenland, Portugal und Übersee. Sie passen zu schweren Vorspeisen wie Terrinen, den meisten Fleischgerichten, Wildgeflügel und leichten Wildgerichten. Auch sehr reifer würziger Käse harmoniert mit den meisten dieser Weine.  Edle, alte Rotweine   Die Verwendungsmöglichkeiten alter, reifer Rotweine bei Tisch sind geringer, als man zunächst annimmt. Allzu kräftig gewürzte Gerichte sowie pikante Käsesorten überlagern durch ihre Intensität den Geschmack der Weine. Reife Burgunder-, Bordeaux- und Rhone-Weine, Brunellos, Vino Nobiles, “neue“ Tafelweine aus der Toskana, Barolos, Barberescos, Gran Riservas aus Spanien und die Spitzenweine aus Übersee harmonieren am besten mit gut abgehangenem Wild. Es spricht aber auch nicht dagegen, diese edlen Tropfen ohne eine Speise zu geniessen. Edelsüsse Ausleseweine  Die Verwendungsmöglichkeiten von edelsüssen Weißweinen bei Tisch sind begrenzt. Alkoholarme Ausleseweine können als Aperitif oder zum Dessert gereicht werden. Gehaltvollere Vertreter dieser Gruppe wie ungarische Tokajer oder Sauternes aus Bordeaux vermögen sehr süße Nachspeisen zu begleiten. Interessant ist die Kombination mit sehr würzigem Roquefort oder Gorgonzola. zurück   Klassifizierungen Denominazione di Origine Controllata  (DOC) italienische kontrollierte Ursprungsbezeichnung. Darunter fallen nach den VQPRD - Bestimmungen Weine, die aus einem genau umgrenzten Anbaugebiet stammen und nach festgelegten Produktionsverfahren hergestellt werden. Traubensorten, Art des jeweiligen Weines, sein Mindestalkohol- und Säuregehalt und die unter bestimmten Vorraussetzungen zulässigen zusätzlichen Prädikate wie Classico (bestimmten Gemeinden im Herzstück des Gebietes vorbehalten), Superiore (Mindestlagerzeit vorgeschrieben, meist 1 Jahr und/oder höherer Alkoholgehalt) sowie Riserva (längere Mindestlagerzeit) sind vorgeschrieben. Der Anteil der DOC-Weine beträgt 13 % der Gesamtproduktion. Denominazione di Origine Controllata e Garantita  (DOCG)       italienische kontrollierte und garantierte Ursprungsbezeichnung für Weine, die höchsten Qualitätsansprüchen genügen müssen und ein staatliches Garantiesiegel erhalten. Die ersten DOCG Weine waren: Barolo, Barbaresco, Chianti, Brunello Montalcino, Vino Nobile di Montalcino. Mehrere andere kamen hinzu. Indicazione Geografica Tipica (IGT)  eine 1992 in Italien eingeführte Weinkategorie die dem französischen Vin de Pay oder dem deutschen Landwein entspricht. Barolo,  italienischer Weinort im Piemont, südlich von Turin am rechten Ufer des Tanaro, und gleichnamiger DOCG-Rotwein, der vielfach für den besten italienischen Rotwein gehalten wird. Wie der Barberesco wird er aus der Nebbiolo-Traube gewonnen, die hier durch die herbstlichen Nebel des Flusses zu höchster Reife gelangt. In seiner Jugend herb, entwickelt der Barolo im Alter eine einzigartige Samtigkeit. Vorgeschrieben ist eine mindestens 3 jährige Lagerung, davon 2 Jahre in Holzfässern. Das Prädikat Riserva erhält er nach 5 Jahren Lagerung.  Brunello di Montalcino, italienischer DOCG-Rotwein, in der Gemeinde Montalcino südlich von Siena in der Toscana aus dem alten Sangiovese-Grosso-Klon Brunello gewonnen. Der Wein ist rubinrot, körperreich, in der Jugend kernig und trocken, im Alter weicher, elegant und rassig. Er muss eine mindestens 3 jährige, bei Riserva 5 jährige Lagerung im Holzfass hinter sich haben. Dieser Wein erhielt 1980 als einer der ersten italienischen Qualitätsweine die kontrollierte und garantierte Ursprungsbezeichnung DOCG. Der Brunello di Montalcino ist einer der großartigsten italienischen Rotweine. Der Brunello erreicht auf seinem Höhepunkt vielfältige geschmackliche Nuancen, eine sehr komplexe Tiefgründigkeit und ein reichhaltiges Bukett. Aus dem Lesegut, das sich für den 4 jährigen Ausbau zum Brunello nicht eignet, wird der leichtere Rosso di Montalcino bereitet. Der „kleine Bruder“ des Brunello kommt bereits nach 1 jähriger Lagerung in den Handel. Er ist weniger taninreich und fruchtiger als der Brunello, aber dennoch ein hervorragender charaktervoller Rotwein.    Bardolino, Ort südlich von Garda am Ostufer des Gardasees in Venetien und gleichnamiger hellkirschfarbener DOC-Rotwein, der hauptsächlich aus den Rebsorten Corvina (35-65%) Molinara (10-20%) Rondinella (10-40%) Negrara und anderen Sorten gewonnen wird und leicht herb und süffig schmeckt. Ein vorzüglicher Begleiter zu den einheimischen Teigwarengerichten. Das Gebiet um Bardolino ist Classico Gebiet. Prädikate sind Classico und Superiore. Chiaretto,  ist ein köstlicher Rosèwein aus dem gleichen Gebiet mit den gleichen Charakteristika wie der Rotwein.   Castel del Monte, DOC-Rot - Rosè - und Weißweine aus der Provinz Bari in Apulien. Der Rotwein wird aus Uva di Troia, der Weißwein aus Pampanuto und der Rosè aus Bombino Nero hergestellt. Rot- und Rosèweine sind wenig harmonisch, der Weißwein trocken und frisch. Colli Albani, italienischer DOC-Weißwein aus Latium,  der Gegend um den Albaner-See, südlich von Rom. Der strohgelbe Wein ist trocken und stammt aus Malvasia, Trebbiano und anderen Weißweinsorten. Der Schaumwein gleichen Namens unterliegt denselben Bestimmungen. Classico, italienische Prädikatsbezeichnung für einen meist höherwertigen Wein aus dem Zentrum oder aus der besten Gegend des betreffenden Gebietes. Barrique-Ausbau, Lagerung von Wein, vorwiegend Rotwein, in Holzfässern (in der Regel 6 - 18 Monate) mit 225 l Inhalt. Dabei geht vor allem bei neuen, ungebrannten Barriques, Gerbstoff aus dem Holz in den Wein über, sodass sich geschmacklich der sogenannte Holzfasston bemerkbar macht. Dieser erinnert oft an Röststoffe (frisches Brot - Kaffee - Kakao). Bei der weiteren Flaschenreife der meist hochwertigen Tropfen verliert er sich dann allmählich wieder. Alle edlen Bordeaux-Weine und nahezu alle herausragenden Rotweine Südfrankreich Spaniens, Italiens und der Neuen Welt werden mittels des Barrique - Ausbau erzeugt.  Nebbiolo, vorzügliche italienische Rotweinrebe, die vor allem im Piemont und der Lombardei angebaut wird. Aus dieser Sorte werden gleichnamige Weine, aber auch die italienischen Spitzenweine Barolo und Barbaresco gekeltert. Die Weine sind rubinrot, kernig, körperreich, sie gewinnen allgemein durch längere Lagerung.   Nebbiolo d`Alba, italienischer DOC-Rotwein aus dem Piemont. Der rubinrote, trockene bis halbtrockene Rotwein aus der gleichnamigen Rebsorte hat einen leichten Veilchenduft und wird im Alter weich und harmonisch. Mindestalkoholgehalt 12 Vol %. Der gleichnamige Schaumwein unterliegt denselben Bestimmungen. Cirò, sagenumwobener italienischer DOC Rot - Weiß - und Rosèwein aus den Gemeinden von Cirò, Crucoli und Melissa in Kalabrien. Der weiße Cirò Bianco wird aus Greco Bianco und Trebbiano gewonnen, ist strohgelb und aromatisch mit charakteristischer Blume und delikatem Geschmack. Cirò Rosso und Rosato werden aus Gaglioppo hergestellt und sind vollmundig und schwer. Das Prädikat Classico setzt voraus, dass der Wein aus dem Gebiet von Cirò selbst stammt. Riserva darf der Wein bei mindestens 13,5 Vol % Alkohol und nach mindestens 3 jähriger Lagerung heißen. In der Antike sollen die römischen Athleten für ihre Teilnahme an den olympischen Spielen mit Cirò belohnt worden sein. Frascati italienischer DOC-Wein aus Frascati und 5 weiteren Gemeinden südlich von Rom, Region Latium. Er wird aus Malvasia Bianca di Candia, Malvasia del Lazio, Greco und Trebbiano Toscano gewonnen, ist hell- bis strohgelb und hat eine delikate Blume. Mit bis 1 %  Restzucker wird er „Secco“ (trocken) mit 1-3 % „amabile“ (halbtrocken) und mit 3-5% „cannelino“ oder dolce (Süß) genannt. Der Cannelino wird aus Trauben gekeltert, die von der Edelfäule befallen sind.  Frizzante,  italienische Bezeichnung für leicht moussierende Weine, deren Kohlesäuredruck laut Bestimmungen des OIV bei 20° C zwei Atmosphären (bar) nicht überschreiten darf. Es wird keine Kohlensäure zugesetzt, sondern es findet eine leichte zweite Gärung in der Flasche statt, die sich bei einigen Weinen nur im Geschmack, bei anderen durch ein leichtes, vorrübergehendes Schäumen beim Einschenken bemerkbar macht.  Lugana, italienischer DOC-Weißwein aus der Region Lombardei, südlich des Garda-Sees. Der strohgelbe, grünlich schimmernde Wein besteht zu 90 % aus Trebbiano di Lugana und schmeckt frisch und angenehm.  Lambrusco, Rotweinrebe und roter, manchmal leicht schäumender (frizzante) italienischer DOC-Wein aus der Emilia Romagna und der Lombardei, der gerne zum deftigen Bologneser Essen genossen wird. Der bekannteste, der Lambrusco di Sorbara, stammt aus der Provinz Modena und wird aus mindestens 60% Lambrusco di Sorbara und etwas Lambrusco Salamino gewonnen. Er ist rubinrot, trocken oder halbtrocken und erinnert im Duft an Veilchen. Künstlicher Kohlesäurezusatz ist bei allen Lambrusco-Weinen verboten. Marsala, italienischer DOC-Dessertwein aus der Provinz Trapani, benannt nach der westsizilianischen Hafenstadt Marsala, wo die Produktion Ende des 18. Jahrhunderts von Engländern eingeführt wurde. Sie werden aus den Rebsorten Cataratto und Grillo mit bis zu 15 % Inzollia gewonnen. Nach dem Zuckergehalt unterscheidet man Secco, Semisecco und dolce. Marsala wird in folgenden Qualitäten hergestellt: Marsala Fine - 17 Vol% Alkohol, 1 Jahr Lagerzeit Marsala Superiore - 18 Vol% Alkohol 2 Jahre Lagerzeit Marsala Riserva - 18 Vol % Alkohol 4 Jahre Lagerzeit Marsala Vergine oder Soleras - 18 Vol % Alkohol 5 Jahre Lagerzeit Marsala Stravecchio oder Vergine Riserva - 18 Vol% Alkohol 10 Jahre Lagerzeit  Prosecco, italienisch Weißweinrebe, die vor allem in Venetien und  Friaul angebaut wird und fruchtige Still- Perl- und Schaumweine liefert. Prosecco ist ein fruchtiger, aromatischer, perlender oder stiller italienischer Weißwein aus der gleichnamigen Rebsorte.   Salice Salentino, italienischer DOC-Rotwein aus Apulien, Provinz Lecce. Der kräftige rubinrote Wein stammt aus Negroamaro- und Malvasia Reben, schmeckt trocken und geschmeidig. Auch als Rosèwein gekeltert. Für das Prädikat Riserva muss der Wein 2 Jahre, davon 1 Jahr im Holzfass lagern. Der Rosato gleichen Namens wird aus den gleichen Trauben hergestellt wie der Rotwein, er schmeckt elegant und weich. Valpolicella, italienisches DOC-Gebiet in Venetien, Provinz Verona. Der gleichnamige Rotwein wird aus 40-70 % Corvina Veronese, 25-40 % Rondinella und 5-25 % Molinara gewonnen, ist rubinrot, lieblich, samtig und erfrischend. Das Prädikat Classico wird hinzugefügt, wenn die Trauben aus den (5Gemeinden) Negrar, Marano, Fumane, S.Ambrogio und S.Pietro in Cariano stammen. Valpolicella Superiore muss mindestens 12 Vol % Alkohol aufweisen und 1Jahr gereift sein. Valpolicella Amarone stammt aus ausgelesenen und eingetrockneten Trauben. Dadurch erhält er einen Alkoholgehalt von mindesten 14 Vol%. zurück

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